Des oignons caramélisés, gratinés au fromage
La soupe à l'oignon gratinée est un classique des bistrots parisiens. Tout repose sur les oignons, qu'on fait caraméliser longuement et doucement jusqu'à les rendre dorés et sucrés : c'est cette étape, la plus longue, qui donne sa profondeur au bouillon.
On la sert dans un bol résistant au four, couverte de pain et de fromage râpé (comté ou gruyère) gratinés jusqu'à former une croûte dorée. C'est un plat réconfortant, longtemps servi pour finir les soirées.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 kg d'oignons jaunes (environ 8 oignons moyens)
- 1 litre de bouillon de légumes ou de bouillon de poule
- 50 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 8 tranches épaisses de pain grillé ou baguette grillée
- 200 g de gruyère râpé (ou comté)
- Sel et poivre fraîchement moulu
Étapes
- Émincer les oignons : Pelez les oignons et coupez-les en demi-rondelles fines et régulières. L'uniformité de la coupe est importante : des morceaux irréguliers se colorent à des rythmes différents.
- Démarrer la caramélisation : Dans un faitout ou une grande cocotte, chauffez le beurre et l'huile d'olive à feu moyen. Versez les oignons tranchés. Mélangez bien pour qu'ils soient enrobés de matière grasse.
- Caraméliser lentement : Laissez les oignons cuire sans couvrir pendant 30 à 35 minutes, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Ils doivent devenir très mous, translucides, puis progressivement prendre une belle couleur brun doré. C'est cette caramélisation lente qui donne toute la saveur à la soupe.
- Déglacer au vin blanc : Une fois les oignons bien caramélisés, versez le verre de vin blanc. Grattez le fond de la cocotte avec la cuillère pour détacher les résidus caramélisés. Laissez réduire le vin de moitié.
- Verser le bouillon : Versez le bouillon chaud. Ajoutez la feuille de laurier et la branche de thym. Assaisonnez de sel et poivre. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter 15 minutes pour que les saveurs se marient.
- Rectifier et finir la soupe : Retirez la feuille de laurier et la branche de thym. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Garnir les bols : Versez la soupe dans des bols allant au four. Posez 2 tranches de pain grillé sur chaque bol. Parsemez généreusement de gruyère râpé.
- Gratiner au four : Enfournez à 200°C pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et commence à dorer. Vous pouvez aussi laisser quelques minutes sous le gril du four pour que le fromage dore rapidement.
- Servir : Sortez du four avec précaution car les bols sont très chauds. Laissez reposer 1 minute avant de servir.
L'astuce des oignons caramélisés
Ne pressez jamais la caramélisation. Les oignons ont besoin de 30 à 35 minutes pour développer leur douceur naturelle. Une caramélisation rapide au feu fort donne une saveur brûlée et amère. Patientez et remuez régulièrement pour obtenir une belle couleur dorée uniforme.
Conseils pratiques
La soupe à l'oignon se prépare très bien à l'avance. Vous pouvez faire cuire les oignons et préparer la soupe plusieurs heures avant, puis ajouter les croûtons et le fromage juste avant de gratiner au four. La soupe se conserve 2 jours au réfrigérateur.