Délicate et généreuse
La blanquette de volaille est l'incarnation même de la cuisine française classique : une volaille braisée lentement dans un bouillon délicat, nappée d'une sauce blanche crémeuse délicate parfumée aux oignons et champignons. C'est un plat de famille, réconfortant et raffiné.
La blanquette demande du temps et de la patience. La volaille cuit lentement et doucement, devenant tendre et savoureuse. La liaison à base de jaunes d'œuf et crème crée une sauce sublime. C'est un plat qui s'améliore d'un jour à l'autre.
Ingrédients
Pour 4-6 personnes
- 1,2 kg de volaille découpée (poulet ou poule fermière)
- 1 litre de bouillon de volaille clair
- 300 g de petits oignons grelots
- 250 g de champignons de Paris frais
- 2 carottes en bâtons
- 1 oignon clouté de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 200 ml de crème fraîche épaisse
- 2 jaunes d'œuf frais
- 1 citron (jus)
- Sel et poivre blanc
Étapes
- Blanchissement de la volaille : Versez la volaille découpée dans une grande casserole avec le bouillon. Portez à ébullition vigoureuse. Laissez bouillir 5 minutes. Écumez très bien pour enlever toutes les impuretés grisâtres qui remontent à la surface. Versez le tout dans une passoire. Rincez bien la volaille sous l'eau courante froide. Nettoyez la casserole.
- Démarrage du braisage : Versez le bouillon propre dans la casserole. Versez la volaille blanchie. Ajoutez les carottes en bâtons, l'oignon clouté et le bouquet garni. Portez très lentement à frémissement. La blanquette ne doit jamais bouillir fortement.
- Cuisson de la volaille : Couvrez partiellement et laissez cuire à très doux frémissement pendant 45-50 minutes. La volaille doit devenir tendre en piquant facilement à la fourchette.
- Préparation des garnitures : Pendant ce temps, blanchissez les petits oignons grelots 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Nettoyez et émincez ou coupez en deux les champignons. Faites-les revenir dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez.
- Création de la sauce : À la fin de la cuisson de la volaille, prélevez 200 ml du bouillon de cuisson. Versez-le dans une casserole. Faites un roux : versez 30 g de beurre, ajoutez 30 g de farine, remuez 1 minute. Versez progressivement le bouillon chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. La sauce doit être lisse et peu épaisse.
- Liaison à la crème : Dans un bol, fouettez les 2 jaunes d'œuf avec 100 ml de la crème fraîche. Versez progressivement cette liaison dans la sauce chaude en remuant constamment. N'ajoutez jamais tout d'un coup ou les jaunes cuissonneraient. La sauce doit devenir crémeuse et lisse.
- Assemblage final : Versez la sauce crémeuse sur la volaille dans la cocotte. Ajoutez les champignons dorés et les petits oignons grelots. Mélangez délicatement. Ajoutez les 100 ml de crème restants. Assaisonnez généreusement avec du sel blanc et poivre blanc moulu. Retirez le bouquet garni. Finissez avec un trait de jus de citron frais.
- Service : Servez très chaud en assiettes creuses profondes. La blanquette doit être généreuse et crémeuse. Accompagnez de riz blanc, de nouilles fraîches ou de pommes de terre vapeur.
Les secrets de la blanquette réussie
Le blanchissement initial est essentiel : il élimine toutes les impuretés et crée un bouillon limpide. La cuisson lente de la volaille la rend tendre. L'ajout progressif de la liaison à base de jaunes d'œuf doit se faire dans une sauce chaude mais pas bouillante. Jamais de gros frémissements une fois la liaison incorporée. L'acidité du citron à la fin équilibre la richesse de la crème.
Conseils pratiques
La blanquette se conserve 2-3 jours au réfrigérateur, bien couverte. Elle se réchauffe très doucement à feu très doux, sans jamais bouillir. Elle se congèle aussi bien jusqu'à 2 mois (avant d'ajouter la crème est idéal, vous la rajouterez en réchauffant). Utilisez une volaille de bonne qualité : fermière ou élevée en plein air fait toute la différence. C'est un plat de dimanche en famille, classique français qui plaît à tous.