Un plat régional robuste et savoureux de la tradition franco-comtoise
Le petit salé aux lentilles est un grand classique de la cuisine régionale française, particulièrement apprécié en Bourgogne et Franche-Comté. C'est un plat robuste et réconfortant qui exhale la générosité de la table de famille.
Malgré sa réputation simple, ce plat demande une certaine attention au déroulement. Le double trempage du petit salé est important pour qu'il ne soit pas trop salé, et les lentilles vertes du Puy sont les meilleures pour conserver une texture impeccable.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 800 g de petit salé de porc en un seul morceau
- 300 g de lentilles vertes du Puy
- 2 carottes moyennes, épluchées
- 2 oignons moyens
- 4 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 litres d'eau froide
- Poivre frais moulu
- Sel (à doser avec prudence)
Étapes
- Préparez le petit salé : Versez le petit salé dans un grande casserole d'eau froide. Portez à ébullition, puis vidangez complètement l'eau. Rincez le viande à l'eau froide et grattez la surface pour enlever les résidus de salaison.
- Deuxième cuisson : Remettez le petit salé dans la casserole avec 2 litres d'eau fraîche. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à frémissement.
- Préparez les légumes : Piquez les oignons avec les clous de girofle. Coupez les carottes en bâtonnets ou en morceaux réguliers. Rincez les lentilles à l'eau froide.
- Ajoutez les lentilles : Après 30 minutes de cuisson du petit salé, versez les lentilles, les oignons piqués, les carottes et le bouquet garni dans le bouillon.
- Laissez cuire : Laissez mijoter à très feu doux pendant 1 heure à 1 heure 15 minutes. Le petit salé doit être tendre quand on le pique avec une fourchette, et les lentilles doivent être bien cuites sans se défaire.
- Vérifiez l'assaisonnement : Goûtez le bouillon. Il peut ne pas avoir besoin d'ajout de sel en raison du petit salé. Rectifiez avec du poivre frais moulu.
- Servez : Dressez le petit salé coupé en tranches épaisses au centre du plat. Versez les lentilles et les légumes autour. Arrosez généreusement du bouillon. Servez très chaud avec un poivre frais moulu à volonté.
L'importance du double trempage
Le petit salé est un viande très salée. Le premier trempage puis l'élimination de l'eau en enlève une partie. Cela permet au plat final d'être savoureux sans être trop salé. Les lentilles vertes du Puy sont recommandées car elles ne se défont pas lors de la cuisson longue.
Conseils pratiques
Vous pouvez ajouter d'autres légumes comme des navets, des poireaux ou des choux. Le petit salé de meilleure qualité sera celui avec du gras entrelardé. Vous pouvez aussi faire ce plat à l'avance et le réchauffer, ce qui améliore même les saveurs. Servez avec du pain rustique et un verre de vin léger. Les restes se congèlent parfaitement et réchauffés quelques jours plus tard sont encore meilleurs.