Spectaculaire et généreux
L'escalope roulée est un plat spectaculaire qui impressionne à la table. Une fine escalope aplatie, garnie généreusement de jambon cru et fromage frais, enroulée serré puis panée et frite dorée. À la coupe, on découvre les couches de farce généreuse : c'est du spectacle en assiette.
Ce plat demande une technique précise : bien aplatir l'escalope, bien la remplir, bien l'enrouler sans la casser. Mais une fois maîtrisée, c'est un tour de force culinaire simple qui plaît à tous. C'est croustillant dehors, tendre et savoureux dedans.
Ingrédients
Pour 4 escalopes roulées
- 4 escalopes de veau fines (environ 150 g chacune)
- 150 g de jambon cru de bonne qualité
- 150 g de fromage frais type Saint-Marcellin ou Valencay
- 100 g de farine tout usage
- 2 œufs entiers
- 150 g de chapelure fine
- Huile d'arachide pour friture
- Ficelle de cuisine comestible
- Sel fin et poivre blanc
Étapes
- Aplatissement des escalopes : Posez une escalope entre deux feuilles de papier sulfurisé. Frappez délicatement avec un maillet à viande pour bien l'aplatir sans la déchirer. L'escalope doit devenir très fine et grande. Procédez avec les quatre escalopes.
- Remplissage : Disposez une escalope aplatie devant vous. Déchirez le jambon cru en morceaux. Versez un peu de jambon au centre, en ligne. Ajoutez des petits morceaux de fromage frais. N'en versez pas trop ou l'escalope ne se fermera pas correctement. Assaisonnez légèrement.
- Enroulement : Commencez à rouler l'escalope sur elle-même, en serrant légèrement sans écraser le contenu. Une fois roulée, maintenez avec deux petits nœuds de ficelle de cuisine, un à chaque extrémité. La roulade doit être compacte et bien fermée. Procédez avec les trois autres escalopes.
- Panure : Préparez trois assiettes : une avec la farine, une avec l'œuf battu, une avec la chapelure. Enrobez chaque roulade dans la farine. Trempez dans l'œuf battu. Roulez dans la chapelure en appuyant légèrement pour que la panure adhère bien.
- Repos du froid : Posez les roulades panées sur une assiette. Mettez au réfrigérateur pendant 15-20 minutes. Cela permet à la panure de bien se fixer et à la farce de refroidir.
- Friture : Chauffez l'huile d'arachide à 170°C environ. Plongez délicatement une roulade dans l'huile chaude. Laissez frire 5-6 minutes en la tournant régulièrement. Elle doit devenir dorée croustillante. Procédez avec les autres roulades.
- Égouttage et retrait de la ficelle : Retirez les roulades avec une écumoire. Posez-les sur du papier absorbant. Retirez délicatement la ficelle pendant qu'elles sont encore chaudes. Assaisonnez très légèrement.
- Service : Disposez chaque roulade au centre d'une assiette chaude. Versez une sauce tomate légère ou un jus frais. Parsemez de fromage râpé frais. Servez immédiatement avec une salade verte fraîche ou des légumes grillés.
Les secrets de l'escalope roulée réussie
L'aplatissement doit être délicat pour ne pas déchirer la viande. Le remplissage doit être généreux mais pas excessif pour que la roulade se ferme bien. L'enroulement doit être serré mais pas au point de presser le fromage dehors. La panure doit être bien adhérente : trois étapes importantes. Le refroidissement au réfrigérateur est crucial pour que la farce se stabilise et ne s'échappe pas à la cuisson.
Conseils pratiques
Les escalopes roulées se dégustent immédiatement après la friture, quand elles sont encore chaudes et croustillantes. Ce n'est pas un plat à faire à l'avance. Accompagnez avec une salade verte fraîche ou des légumes grillés. Un vin rouge léger ou un vin blanc sec convient bien. C'est un classique de restaurant, spectaculaire et savoureux.