Du turbot poché accompagné d'une sauce hollandaise
Le turbot est considéré comme l'un des poissons de mer les plus nobles : une chair blanche, ferme, délicate, d'une finesse incomparable. Associé à une sauce hollandaise maison, émulsion de beurre clarifié et de jaunes d'œufs relevée au citron, il forme l'un des accords les plus classiques et les plus réussis de la gastronomie française. C'est un plat de grand restaurant que vous pouvez parfaitement réaliser chez vous avec un peu de technique.
La sauce hollandaise intimide souvent, mais elle se maîtrise avec patience et un bon contrôle de la température. Elle ne supporte pas la précipitation : chaque étape doit être conduite doucement, à basse température.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour le turbot
- 4 pavés de turbot (180-200 g chacun)
- 1,5 litre de court-bouillon (eau, vin blanc, oignon, carotte, bouquet garni)
- Sel fin
Pour la sauce hollandaise
- 3 jaunes d'œufs frais
- 200 g de beurre doux clarifié
- 3 cuillerées à soupe d'eau froide
- Le jus d'un citron
- Sel fin et poivre blanc
- Une pincée de poivre de Cayenne (facultatif)
Étapes
- Préparez le court-bouillon : Dans une grande sauteuse, versez l'eau et le vin blanc (ratio 2/3 - 1/3). Ajoutez un oignon tranché, une carotte, un bouquet garni, du sel et quelques grains de poivre. Portez à ébullition, laissez frémir 10 minutes pour infuser les arômes.
- Clarifiez le beurre : Faites fondre le beurre doucement. Écumez la mousse blanche. Versez délicatement dans un bol en laissant le petit-lait au fond. Ce beurre clarifié est la base de la hollandaise.
- Montez la hollandaise : Dans un bol résistant à la chaleur, versez les jaunes d'œufs avec 3 cuillerées d'eau froide. Posez le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie à 60-70°C). Fouettez vigoureusement et en continu jusqu'à ce que la masse triple de volume et forme un ruban. Retirez du bain-marie.
- Incorporez le beurre : Versez le beurre clarifié tiède en filet très fin tout en fouettant. Commencez par quelques gouttes, puis augmentez progressivement. La sauce doit épaissir et devenir crémeuse. Ajoutez le jus de citron. Assaisonnez de sel, poivre blanc et cayenne. Maintenez tiède au bain-marie très doux.
- Pochez le turbot : Réduisez le court-bouillon à frémissements doux. Glissez délicatement les pavés de turbot. Pochez 8 à 10 minutes selon l'épaisseur. Le poisson est cuit quand la chair devient opaque et se détache facilement avec la pointe d'un couteau. Ne jamais bouillir : le turbot se déferait.
- Dressez et servez : Retirez délicatement les pavés avec une écumoire. Égouttez 30 secondes sur du papier absorbant. Disposez dans des assiettes chaudes. Nappez généreusement de sauce hollandaise. Servez immédiatement avec des pommes vapeur ou des asperges vertes.
La hollandaise ratée se répare
Si votre sauce hollandaise tranche (devient granuleuse ou se sépare), ne la jetez pas. Dans un bol propre, versez 1 cuillerée à soupe d'eau froide et 1 jaune d'œuf. Fouettez légèrement. Ajoutez la sauce ratée en filet très fin tout en fouettant, comme si vous montiez une mayonnaise. Dans 8 cas sur 10, la sauce se relie parfaitement. La clé pour éviter le ratage : ne jamais dépasser 70°C et incorporer le beurre très lentement au départ.
Conseils pratiques
Le turbot frais est indispensable : c'est un poisson qui ne supporte pas les approximations sur la fraîcheur. Demandez à votre poissonnier des pavés bien épais pour une cuisson régulière. La hollandaise ne se conserve pas : préparez-la juste avant de pocher le turbot et servez immédiatement. Pour un accompagnement classique, les asperges vertes ou blanches vapeur sont parfaites. Un grand Bourgogne blanc ou un Chablis Grand Cru subliment ce plat.