Du ris de veau et une sauce Nantua aux écrevisses
Le ris de veau est unanimement considéré comme l'abat le plus délicat et le plus raffiné : sa texture veloutée, sa saveur douce et légèrement sucrée, sa tendreté incomparable en font un ingrédient de prestige que les grands chefs adorent. Associé à la sauce Nantua, une sauce à base d'écrevisses et de crème, né à Nantua dans l'Ain, il forme l'un des accords les plus classiques de la cuisine lyonnaise et bourgeoise française.
Le ris de veau (thymus du veau) nécessite une préparation soigneuse : trempage, blanchiment, parage, puis pressage entre deux assiettes pour lui donner sa forme compacte caractéristique. Ces étapes sont indispensables et ne doivent pas être escamotées.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour les ris de veau
- 600-700 g de ris de veau (noix de ris si possible)
- 50 g de beurre doux
- 3 cuillerées à soupe de farine
- Fleur de sel et poivre blanc
Pour la sauce Nantua
- 200 g d'écrevisses à pattes rouges cuites (ou bisque d'écrevisses de qualité)
- 25 cl de crème fraîche entière
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de fond de veau
- 30 g de beurre d'écrevisse (ou 30 g de beurre doux)
- 1 échalote
- 1 cuillerée à soupe de cognac
- Estragon frais
- Sel, poivre de Cayenne
Étapes
- Trempez les ris (2h avant) : Placez les ris de veau dans un bol d'eau froide additionnée de jus de citron. Laissez tremper 2 heures au réfrigérateur en changeant l'eau une fois. Cette étape dégorge les ris et blanchit la chair.
- Blanchissez et parez : Plongez les ris dans une casserole d'eau froide légèrement salée. Portez à ébullition douce, blanchissez 5 minutes. Égouttez, rafraîchissez sous l'eau froide. Retirez délicatement les membranes extérieures et les cartilages avec une paire de ciseaux. Travaillez doucement pour ne pas briser les ris.
- Pressez les ris : Placez les ris entre deux assiettes propres. Posez un poids dessus (boîte de conserve par exemple). Réfrigérez 30 minutes à 1 heure. Cette étape donne aux ris leur forme compacte et ferme, idéale pour la poêle.
- Préparez la sauce Nantua : Dans une casserole, faites revenir l'échalote dans une noix de beurre. Si vous utilisez des écrevisses entières, décortiquez-les et gardez les carcasses. Versez le cognac, flambez. Ajoutez vin blanc et fond de veau. Réduisez de moitié. Versez la crème, cuisez 5 minutes. Incorporez le beurre d'écrevisse (ou beurre simple). Filtrez, assaisonnez de sel et de Cayenne. Ajoutez les queues d'écrevisses et l'estragon haché.
- Poêlez les ris : Séchez les ris pressés. Farinez-les légèrement. Dans une poêle, chauffez le beurre à feu moyen-vif. Posez les ris. Cuisez 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à une belle coloration dorée. La surface doit être croustillante, l'intérieur doit rester moelleux. Assaisonnez en fin de cuisson.
- Servez : Disposez les ris dans des assiettes chaudes. Nappez généreusement de sauce Nantua avec les queues d'écrevisses. Parsemez d'estragon frais. Servez avec du riz blanc ou des pâtes fraîches.
La préparation des ris : indispensable
Le trempage, le blanchiment, le parage et le pressage des ris de veau sont des étapes que l'on ne peut pas sauter. Sans trempage, les ris sont trop sanglants. Sans blanchiment, les membranes s'enlèvent mal. Sans pressage, la forme des ris est irrégulière et ils ne colorent pas bien à la poêle. Ces 3 étapes demandent du temps mais se font simplement. Le résultat est un ris parfaitement préparé, doré uniformément en surface, crémeux à l'intérieur.
Conseils pratiques
Les ris de veau frais sont disponibles chez les bouchers spécialisés ou sur commande. Il existe aussi des ris d'agneau, plus petits mais tout aussi délicats. La sauce Nantua peut être préparée avec une bisque d'écrevisses du commerce de très bonne qualité si vous ne trouvez pas d'écrevisses fraîches. Les ris se conservent crus 24h au réfrigérateur (gardez-les dans l'eau citronnée). Un grand Bourgogne blanc comme un Montrachet ou un Meursault est l'accord traditionnel.