Le grand classique de Gand et Bruges
Le waterzooi est le plat emblématique de la cuisine belge, né à Gand et Bruges, ces villes flamandes traversées par les rivières et canaux où le poisson frais abondait. "Waterzooi" signifie littéralement "eau qui bout" en flamand : une définition qui résume bien ce mijotage de poissons et légumes dans un bouillon crémeux parfumé aux herbes fraîches. C'est un plat lumineux, généreux, qui met le produit de la mer à l'honneur.
La version au poisson est la plus ancienne. La version au poulet (également populaire) est une adaptation plus récente. Le waterzooi au poisson reste le plus élégant des deux : délicat, légèrement crémeux, avec des morceaux de poissons tendres et des légumes fondants dans un bouillon parfumé. C'est un plat à faire connaître absolument.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 600 g de filets de poissons variés (cabillaud, saumon, lieu noir)
- 200 g de crevettes roses décortiquées
- 200 g de moules nettoyées
- 2 poireaux (partie blanche et vert clair)
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 panais ou 2 navets
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 75 cl de fumet de poisson
- 20 cl de vin blanc sec (Muscadet ou Chablis)
- 20 cl de crème fraîche
- 2 jaunes d'œufs
- 40 g de beurre doux
- Persil plat frais
- Thym, laurier
- Sel et poivre blanc
Étapes
- Préparez les légumes : Coupez les carottes, poireaux, céleri et panais en julienne fine (bâtonnets de 5 cm). Émincez l'oignon et l'ail. Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez tous les légumes et l'ail. Faites suer doucement 8 à 10 minutes en remuant : ils doivent devenir tendres et translucides sans prendre de couleur.
- Mouillez au bouillon : Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Versez ensuite le fumet de poisson chaud. Ajoutez le thym et le laurier. Assaisonnez de sel et poivre blanc. Portez à frémissements et laissez mijoter 10 minutes pour concentrer les saveurs et finir de cuire les légumes.
- Cuisez les fruits de mer : Ajoutez les moules dans le bouillon frémissant. Couvrez et cuisez 3 minutes. Elles doivent s'ouvrir. Retirez-les et réservez. Versez les crevettes, cuisez 2 minutes. Retirez et réservez.
- Pochez les poissons : Coupez les filets de poisson en morceaux réguliers de 5 cm. Plongez-les délicatement dans le bouillon frémissant. Pochez 4 à 5 minutes selon l'épaisseur. Les poissons sont cuits quand ils se détachent facilement. Retirez-les délicatement et réservez.
- Liez la sauce : Filtrez une partie du bouillon dans une casserole. Mélangez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche. Versez quelques cuillerées de bouillon chaud pour tempérer, puis incorporez au reste du bouillon hors du feu. Réchauffez très doucement sans bouillir.
- Dressez et servez : Remettez poissons, moules et crevettes dans la cocotte avec les légumes. Versez la sauce crémeuse. Réchauffez 1 à 2 minutes à feu très doux. Parsemez de persil frais ciselé. Servez dans des assiettes creuses chaudes avec du pain frais.
Le fumet, âme du waterzooi
La qualité du fumet de poisson détermine toute la saveur du waterzooi. Un fumet maison (arêtes de poisson blanc, vin blanc, oignon, thym, laurier, 20 minutes de cuisson) est infiniment meilleur que les préparations industrielles. Si vous n'avez pas le temps, un bon fond de poisson en brick de qualité fait l'affaire. Ne jamais utiliser un cube de bouillon trop salé qui masquerait la finesse du plat.
Conseils pratiques
Le waterzooi de poisson ne se conserve pas : les poissons pochés deviennent secs en réchauffant. Préparez les légumes et le bouillon à l'avance, pochez les poissons et fruits de mer au dernier moment. Choisissez des poissons de chair ferme pour éviter qu'ils ne se délitent pendant la cuisson. Proposez du bon pain de campagne pour saucer. Un Bourgogne blanc ou un Riesling sec accompagnent parfaitement ce plat.