Une pièce de bœuf attendrie par une cuisson douce
Le bœuf braisé consiste à cuire longuement une grosse pièce de viande dans un bouillon parfumé au vin, jusqu'à ce qu'elle se détache à la cuillère. C'est un plat de famille qui valorise des morceaux fermes et économiques.
Il demande du temps mais très peu de technique : une fois la viande saisie et le liquide versé, le four ou le feu doux font le travail. Choisissez un morceau riche en collagène (paleron, jumeau, macreuse), c'est lui qui donne le moelleux et lie la sauce.
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 1,5 kg de bœuf à braiser (palette, poitrine ou macreuse)
- 3 carottes
- 2 oignons
- 3 branches de céleri
- 4 gousses d'ail
- 500 ml de vin rouge
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 feuilles de laurier
- 4 branches de thym frais
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre
Étapes
- Préparez la viande : Sortez le bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant. Séchez-le bien. Salez et poivrez généreusement.
- Saisissez : Versez l'huile dans une cocotte en fonte. Saisissez la viande 3-4 minutes de chaque côté à feu vif. Retirez et réservez.
- Préparez la garniture : Coupez les carottes et céleri en tronçons. Émincez les oignons. Écrasez l'ail.
- Versez le vin : Dans la cocotte, versez le vin rouge en raclant le fond. Laissez réduire de moitié.
- Montez la braise : Replacez la viande. Ajoutez le bouillon, le concentré de tomate, carotte, oignon, céleri, ail, laurier et thym.
- Cuisez : Couvrez. Enfournez à 140°C pendant 3 heures. À mi-parcours, retournez la viande.
- Vérifiez : La viande est cuite quand une fourchette perce facilement sans résistance.
- Finissez le jus : Retirez la viande. Versez le jus dans une passoire. Dégraissez. Goûtez et rectifiez.
- Servez : Découpez la viande. Versez le jus chaud dessus. Garnissez avec les légumes cuits.
La patience du cuisinier
Le bœuf braisé récompense la lenteur. Aucune pression, aucune urgence. Laissez mijoter tranquillement : plus le temps passe, plus la viande devient tendre et savoureuse. C'est un plat qu'on peut faire la veille, qui n'en sera que meilleur.
Conseils pratiques
Utilisez une belle cocotte en fonte : elle restitue la chaleur régulièrement et crée les conditions idéales pour un braisage lent. Accompagnez de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches, ou simplement d'une bonne purée. Ce plat se fait mieux la veille et se réchauffe tranquillement.