Préparation
15 min
Cuisson
35 min
Total
4h (avec refroidissement)
Portions
4 personnes

Quatre ingrédients, tout se joue à la cuisson

La crème brûlée tient en quatre éléments : de la crème, des jaunes d'œufs, du sucre et de la vanille. La préparation est rapide, mais le résultat dépend presque entièrement de la cuisson, douce et au bain-marie, qui fait prendre la crème sans la transformer en omelette sucrée.

Tout son intérêt vient du contraste : une crème lisse et fraîche dessous, et une fine couche de sucre caramélisé au chalumeau juste avant de servir, qui craque sous la cuillère. C'est aussi un dessert qui se prépare la veille, ce qui en fait un allié quand on reçoit.

Ingrédients

Pour 4 crèmes brûlées

  • 500 ml de crème fraîche épaisse ou demi-crème
  • 200 ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille fraîche
  • 5 jaunes d'œuf
  • 100 g de sucre en poudre (plus 4 cuillerées pour le brûlage)
  • 1 pincée de sel

Étapes

  1. Infuser la vanille : Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez l'intérieur avec le dos d'une cuillère pour en prélever les graines. Versez la crème et le lait dans une casserole. Ajoutez la gousse entière et les graines de vanille. Chauffez à feu moyen jusqu'à ce que la crème frémisse légèrement. Ne laissez pas bouillir. Retirez du feu et laissez infuser 15 minutes.
  2. Préparer les jaunes : Versez 5 jaunes d'œuf dans un bol. Ajoutez 100 g de sucre et une pincée de sel. Fouettez énergiquement pendant 2 à 3 minutes. Le mélange doit blanchir et devenir très pâle et mousseux.
  3. Mélanger crème et jaunes : Versez progressivement la crème vanillée chaude sur les jaunes d'œuf sucrés en fouettant régulièrement. Versez en mince filet pour ne pas cuire les œufs brusquement.
  4. Filtrer et remplir les ramequins : Retirez la gousse de vanille. Passez le mélange à travers un tamis fin pour obtenir une texture parfaitement lisse. Versez dans 4 ramequins profonds.
  5. Cuire au bain-marie : Versez de l'eau chaude dans un plat allant au four jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Placez-y les ramequins. Enfournez à 150°C pendant 25 à 35 minutes. La crème est cuite quand elle tremble légèrement au centre mais que les bords sont fermes. Elle continue à cuire en refroidissant.
  6. Réfrigérer : Sortez les ramequins du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante. Réfrigérez au minimum 3 heures, idéalement une nuit entière, avant de servir.
  7. Sécher la surface : Juste avant de servir, épongez doucement la surface de chaque crème avec du papier absorbant pour enlever l'humidité. Saupoudrez généreusement et uniformément de sucre en poudre.
  8. Caraméliser au chalumeau : Avec un chalumeau de cuisine, brûlez le sucre en maintenant la flamme à 3 cm environ, en faisant des mouvements circulaires lents. Le sucre doit fondre, buller, puis se transformer en une croûte caramel dorée et croustillante. Laissez reposer 1 minute avant de servir afin que le caramel durcisse.

Le bon repère de cuisson

À 150°C au bain-marie, la crème est prête quand elle tremble encore légèrement au centre mais que les bords sont fermes, en général après 25 à 35 minutes. Trop cuite, elle devient granuleuse ; pas assez, elle reste liquide. Elle finit de prendre en refroidissant, donc mieux vaut la sortir un peu tôt que trop tard.

Conseils pratiques

Les crèmes brûlées se préparent la veille ou le matin, réfrigérées jusqu'au service. Le sucre caramélisé doit TOUJOURS être brûlé au moment de servir, jamais avant, sinon il s'humidifie et ramollit. Un chalumeau de cuisine est indispensable. Variantes : crème brûlée à la cannelle (cannelle au sucre de brûlage), au café (café fort au lieu de vanille), à la lavande (fleurs fraîches). Servez avec un Sauternes frais ou un Monbazillac demi-sec. C'est un dessert de restaurant que vous maîtriserez après deux ou trois essais.