Préparation
20 min
Cuisson
30 min
Réfrigération
4 heures
Portions
4 personnes

Le contraste parfait des saveurs

Les crèmes caramel sont l'un des grands classiques de la pâtisserie française. Elles jouent sur un contraste délicieux : la crème onctueuse et vanillée qui fond sur la langue, et le caramel amer et riche qui scintille au-dessus.

Simple à préparer mais spectaculaire à servir, c'est le dessert qui impressionne toujours sans demander une technique compliquée.

Ingrédients

Pour 4 ramequins

  • 500 ml de lait entier frais
  • 4 jaunes d'œuf
  • 100 g de sucre pour la crème
  • 1 gousse de vanille fraîche
  • 100 g de sucre pour le caramel
  • 2 cuillères à soupe d'eau pour le caramel

Étapes

  1. Préparez le caramel : Versez 100 g de sucre dans une casserole à fonds épais avec 2 cuillères à soupe d'eau. Chauffez à feu moyen sans remuer (ou très doucement) jusqu'à ce que le sucre fonde et devienne amber foncé. Dès que la couleur est atteinte, retirez du feu immédiatement.
  2. Chemisez les ramequins : Très rapidement (le caramel durcit vite), versez un peu de caramel dans chaque ramequin. Tournez les ramequins pour bien enrober le fond et les parois. Réservez au réfrigérateur le temps de faire la crème.
  3. Chauffez le lait : Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux et raclez les graines. Ajoutez la gousse et les graines au lait. Chauffez jusqu'à frémissement sans laisser bouillir.
  4. Fouettez les jaunes : Dans un saladier, fouettez les 4 jaunes d'œuf avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (3-4 minutes).
  5. Tempérez les jaunes : Versez progressivement le lait chaud sur les jaunes en fouettant constamment. Continuez de fouetter jusqu'à ce que tout soit bien mélangé et homogène.
  6. Passez : Versez la préparation à travers une passoire fine pour retirer la gousse de vanille et les dépôts.
  7. Remplissez : Versez la crème dans les ramequins chemisés de caramel. Remplissez jusqu'à environ 1 cm du bord.
  8. Cuisez au bain-marie : Disposez les ramequins dans un plat à four. Versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Enfournez à 180°C pendant 25-30 minutes. Les crèmes doivent trembler légèrement au centre mais ne doivent pas bouillir.
  9. Refroidissez : Retirez du four. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 4 heures avant de servir. Idéalement, préparez-les la veille.

La cuisson au bain-marie est essentielle

Le bain-marie protège les crèmes de la chaleur directe et assure une cuisson lente et régulière. Les crèmes ne doivent jamais bouillir : c'est la douceur qui les rend onctueuses. Si elles bouillent, les jaunes vont coaguler et les crèmes devenir granuleuses.

Conseils pratiques

Le caramel doit être bien amber foncé pour avoir la saveur amer-sucré caractéristique. Trop clair, il sera trop sucré. Trop foncé, il sera amer. L'eau du bain-marie doit être chaude mais pas bouillante en sortant du four. Vous pouvez ajouter un trait de rhum ou de Cointreau à la crème pour plus de sophistication. Les crèmes caramel se conservent 3-4 jours au réfrigérateur, couvertes.