Une sauce crémée au corail de Saint-Jacques
La sauce corail de Saint-Jacques est une préparation délicate et raffinée que peu de cuisiniers savent réaliser. Le corail, cette partie orange vif qui borde la noix de Saint-Jacques, possède une saveur iodée et douce, légèrement sucrée, qui fond magnifiquement dans la crème pour donner une sauce d'une couleur orangée naturelle et d'une profondeur de goût étonnante.
Contrairement à ce que sa réputation laisse entendre, la sauce corail n'est pas complexe à préparer. Elle demande simplement des coraux très frais, une cuisson douce et un mixage soigneux. Le résultat est une sauce veloutée, élégante, qui sublime les poissons blancs, les crustacés et même des pâtes fraîches.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 12 coraux de Saint-Jacques frais (retirés des noix)
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 30 g de beurre doux
- 1 échalote bien charnue
- 5 cl de vin blanc sec (Muscadet ou Chablis)
- Sel fin et poivre blanc fraîchement moulu
- Jus d'un demi citron vert (facultatif)
Conseil d'achat
Privilégiez des coraux frais, de couleur orange vif et brillant, sans zone grisâtre. Demandez à votre poissonnier de séparer les coraux des noix. Les coraux doivent être utilisés le jour même de l'achat. Si vous achetez des Saint-Jacques entières avec coquille, les coraux se retirent facilement à la main.
Étapes de préparation
- Nettoyage des coraux : Rincez rapidement les coraux sous un filet d'eau froide. Séchez-les avec soin sur du papier absorbant en les tamponnant délicatement. Coupez-les grossièrement en deux ou trois morceaux. Des coraux bien secs évitent une sauce trop aqueuse.
- Suer l'échalote : Hachez l'échalote très finement. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole à fond épais. Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans coloration. L'échalote ne doit pas blondir.
- Cuisson des coraux : Versez les coraux dans la casserole et laissez-les mijoter 4 à 5 minutes à feu moyen-doux en remuant régulièrement. Leur couleur va s'intensifier et une odeur délicatement iodée va s'élever. Les coraux doivent être cuits à cœur mais rester souples.
- Déglaçage au vin blanc : Versez le vin blanc et laissez-le réduire de moitié à feu moyen, environ 3 minutes. Le vin absorbe une partie de la saveur des coraux et son acidité équilibre la richesse de la crème à venir.
- Ajout de la crème : Versez la crème fraîche en remuant délicatement. Laissez cuire encore 3 à 4 minutes à feu très doux. Ne portez jamais à ébullition franche : la crème doit rester onctueuse et la sauce bien liée.
- Mixage : Retirez du feu et mixez la préparation avec un mixeur plongeant pendant 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse et homogène. Pour une texture ultra-veloutée, passez la sauce au tamis fin en appuyant avec une spatule.
- Assaisonnement final : Remettez la casserole sur feu très doux. Rectifiez le sel et le poivre blanc. Ajoutez un filet de jus de citron vert si vous souhaitez une légère note acidulée. Servez immédiatement, nappée sur les poissons ou fruits de mer préparés.
La fraîcheur des coraux fait tout
La qualité de la sauce corail dépend directement de la fraîcheur des coraux. Plus ils sont frais, plus la sauce sera dorée, parfumée et savoureuse. Un corail légèrement terne ou grisâtre donnera une sauce pâle au goût plat. Si vous n'utilisez pas immédiatement les coraux récupérés de vos Saint-Jacques, filmez-les et réfrigérez au maximum 6 heures. Ne les congelez pas, cela altère leur texture et leur couleur une fois mixés.
Avec quoi la servir
La sauce corail accompagne magnifiquement les filets de poisson blanc (sole, turbot, bar, lotte) dont elle rehausse la délicatesse sans l'écraser. Elle se marie aussi très bien avec des crevettes sautées au beurre, des pétoncles ou des noix de Saint-Jacques poêlées. Pour une entrée élégante, versez la sauce au centre d'une assiette chaude et disposez autour quelques morceaux de poisson blanc ou des crevettes roses. Un trait de persil ciselé apporte une note visuelle.
Cette sauce se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-la à feu très doux en remuant sans cesse, surtout ne l'amenez jamais à ébullition qui la ferait se séparer.