Une sauce d'exception pour sublimer les fruits de mer
La sauce corail de Saint-Jacques est une sauce delicate et raffinee qui porte magnifiquement son nom. Le corail, cette partie orangee de la coquille Saint-Jacques, fond dans la creme pour creer une sauce au gout subtil et au couleur naturellement belle. Cette recette est parfaite pour accompagner poissons, crustaces ou even les œufs en entree.
Malgre sa reputation de sauce complexe, la sauce corail est etonnamment facile a preparer. Le secret ? Des ingredients de qualite, de la fraicheur et une cuisson douce qui respecte la delicatesse du corail.
Ingredients
Pour 4 personnes
- 12 coraux de Saint-Jacques frais
- 20 cl de creme fraiche epaisse
- 30 g de beurre doux
- 1 echalote bien charnue
- 5 cl de vin blanc sec
- Sel et poivre du moulin
- Citron vert (facultatif)
Conseil d'achat
Privilegiez des coraux frais, de couleur orange vif et brillant. Si vous achetez des Saint-Jacques entieres, demandez au poissonnier de bien les detacher. Les coraux doivent etre rinces delicatement et sans tarder.
Etapes de preparation
- Rincez rapidement les coraux sous un filet d'eau froide. Sechez-les avec soin sur du papier absorbant et coupez-les grossierement. Cette etape est cruciale pour eviter une sauce aqueuse.
- Hachez finement l'echalote. Faites fondre le beurre a feu doux dans une casserole moyenne et ajoutez l'echalote en remuant pendant environ 2 minutes, jusqu'a ce qu'elle commence a devenir translucide.
- Versez les coraux dans la casserole et laissez-les mijoter 5 minutes a feu moyen. Vous verrez leur couleur s'intensifier et la preparation commencera a prendre du gout.
- Deglacez avec le vin blanc et laissez-le reduire a moitie pendant 3 minutes. Cela elimination l'acidite trop marquee du vin.
- Versez la creme fraiche en remuant delicatement. Laissez cuire encore 3 a 4 minutes a feu tres doux. N'amenez jamais la preparation a ebullition : la creme doit rester onctueuse.
- Retirez du feu et mixez la preparation avec un mixeur plongeant jusqu'a obtenir une sauce lisse et homogene. Cette texture est la marque d'une belle sauce corail.
- Assaisonnez generalement avec le sel et le poivre. Goûtez et ajustez si necessaire. Un trait de citron vert apporte une note de fraicheur delicate.
Conseils et astuces
La fraicheur des coraux est determinante. Plus ils sont frais, plus la sauce sera savoureuse et de couleur belle. Si vos coraux sont congeles, decongelez-les doucement au refrigerateur.
Pour une sauce encore plus veloutee, passez-la au tamis fin apres l'avoir mixee. Cette etape supplementaire garantit une texture absolument parfaite.
La sauce se conserve parfaitement 2 jours au refrigerateur dans un recipient hermétique. Lors du rechauffage, optez pour une cuisson tres douce en remuant delicatement.
Avec quoi l'accompagner
La sauce corail se marie merveilleusement avec :
- Des filets de poisson blanc (sole, turbot, bar)
- Des œufs molletes ou brouilles
- Des crevettes ou d'autres fruits de mer
- Des pâtes, notamment des tagliatelles
- Du riz blanc leger
Pour une entree elegant, versez la sauce corail au centre de l'assiette et disposez autour quelques crevettes cuites ou des morceaux de poisson blanc. Un trait de persil ciselé ajoute une touche de fraicheur visuelle.