Préparation
10 min
Cuisson
15 min
Total
25 min
Portions
2 personnes

De l'aile de raie nappée de beurre aux câpres

La raie au beurre noir est un classique de bistrot : une aile de raie pochée, à la chair filandreuse et fondante caractéristique, nappée d'un beurre cuit jusqu'à brunir et relevé de câpres et de vinaigre.

Le « beurre noir » est ici un beurre noisette poussé, qu'il ne faut pas brûler sous peine d'amertume. La raie se poche dans un court-bouillon vinaigré, puis on retire facilement la peau et le cartilage avant de servir.

Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 2 ailes de raie environ 300 g chacune
  • 100 g de beurre doux
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
  • 1 litre d'eau pour le court-bouillon
  • 1 oignon entier
  • 1 carotte entière
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 cuillères à soupe de persil plat frais ciselé
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • Sel et poivre

Étapes

  1. Préparez le court-bouillon : Versez l'eau dans une grande casserole. Ajoutez l'oignon entier, la carotte, le thym, le laurier et du sel. Portez à ébullition et laissez frémir 10 minutes.
  2. Pochez la raie : Versez délicatement les ailes de raie dans le court-bouillon frémissant. Laissez cuire 10 minutes. La raie doit être très tendre.
  3. Égouttez : Retirez délicatement les ailes avec une écumoire. Disposez-les sur des assiettes bien chaudes.
  4. Préparez le beurre noir : Dans une poêle, versez le vinaigre blanc. Chauffez. Ajoutez le beurre en morceaux. Chauffez à feu vif jusqu'à ce que le beurre devienne brun noisette très foncé. Attention, il ne doit pas brûler.
  5. Versez le beurre noir : Versez immédiatement le beurre noir bouillant sur la raie. Attention aux éclaboussures.
  6. Finissez : Parsemez de persil frais ciselé et de câpres. Servez immédiatement très chaud.

Le timing est décisif pour le beurre noir

Le beurre noir ne doit pas être préparé à l'avance. Il faut le faire juste avant de servir pour qu'il soit chaud et brun foncé. La température est essentielle pour cette recette d'apparence simple mais de technique précise.

Conseils pratiques

Les ailes de raie doivent être très fraîches. Le beurre noir ne doit pas brûler sinon le goût devient amer. Servez avec des pommes vapeur ou du riz blanc. Cette recette simple demande de l'attention au timing et à la température.