Des quenelles de poisson, sauce Nantua aux écrevisses
Les quenelles sauce Nantua sont une spécialité lyonnaise : des quenelles, sortes de boulettes allongées et aériennes à base de poisson (le brochet, traditionnellement) et de panade, pochées puis nappées d'une sauce aux écrevisses et à la crème.
C'est un plat de tradition qui demande un peu de technique pour obtenir des quenelles légères qui gonflent à la cuisson. La sauce Nantua, d'un rose caractéristique, tire son goût du beurre d'écrevisse.
Ingrédients
Pour 4 personnes (8-10 quenelles)
- 500 g de chair de brochet frais ou surgelée
- 100 g de beurre doux
- 3 œufs frais
- 200 ml de lait
- 50 g de farine blanche
- 150 g d'écrevisses fraîches ou surgelées
- 100 ml de crème fraîche
- Sel, poivre blanc et muscade
Étapes
- Préparez la pannade : Versez le lait dans une casserole avec 25 g de beurre. Portez à ébullition. Versez progressivement la farine en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Continuez à cuire 2-3 minutes jusqu'à épaississement. Versez sur une assiette et laissez refroidir complètement.
- Réalisez la farce : Hachez finement la chair de brochet. Mixez-la avec la pannade refroidie, les œufs, le sel, le poivre et un trait de muscade jusqu'à obtenir un appareil lisse et aéré.
- Formez les quenelles : Chauffez une grande casserole d'eau salée jusqu'à frémissement. Prélevez l'appareil à deux cuillères pour former des quenelles ovales régulières. Versez-les délicatement dans l'eau.
- Pochez : Laissez pocher 10 minutes à frémissement sans bouillir. Les quenelles doivent flotter puis remonter à la surface. Retirez avec une écumoire et égouttez sur un linge propre.
- Préparez la sauce : Dans une casserole, faites revenir les écrevisses. Écrasez-les. Versez la crème fraîche et le reste du beurre. Chauffez sans faire bouillir. Rectifiez l'assaisonnement.
- Dressez : Versez la sauce Nantua dans un plat de service ou sur des assiettes individuelles. Disposez les quenelles dessus. Servez immédiatement très chaud.
La technique est la clé
Les quenelles doivent être aérées et légères. Ne surchargez pas l'appareil. La sauce Nantua doit être crémeuse et riche. Le brochet frais donne les meilleurs résultats mais le surgelé convient aussi.
Conseils pratiques
Cette recette est complexe et demande de la pratique. Les quenelles peuvent être préparées à l'avance et réchauffées. Vous pouvez aussi utiliser du poisson blanc délicat selon votre préférence. Cette recette gastronomique impressionne les convives.