Un classique gastronomique emblématique de la cuisine lyonnaise
Les quenelles sauce Nantua sont un plat gastronomique emblématique de la cuisine lyonnaise traditionnelle. C'est un mets de haute cuisine qui demande de la technique et de la précision.
Les quenelles sont des boulettes aérées de poisson nappées d'une sauce riche aux écrevisses. C'est une recette historique qui remonte à plusieurs siècles dans la gastronomie française.
Ingrédients
Pour 4 personnes (8-10 quenelles)
- 500 g de chair de brochet frais ou surgelée
- 100 g de beurre doux
- 3 œufs frais
- 200 ml de lait
- 50 g de farine blanche
- 150 g d'écrevisses fraîches ou surgelées
- 100 ml de crème fraîche
- Sel, poivre blanc et muscade
Étapes
- Préparez la pannade : Versez le lait dans une casserole avec 25 g de beurre. Portez à ébullition. Versez progressivement la farine en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Continuez à cuire 2-3 minutes jusqu'à épaississement. Versez sur une assiette et laissez refroidir complètement.
- Mixez la forcemeat : Hâchez finement la chair de brochet. Mixez-la avec la pannade refroidi, les œufs, le sel, le poivre et un trait de muscade jusqu'à obtenir un appareil lisse et aéré.
- Formez les quenelles : Chauffez une grande casserole d'eau salée jusqu'à frémissement. Prélevez l'appareil à deux cuillères pour former des quenelles ovales régulières. Versez-les délicatement dans l'eau.
- Pochez : Laissez pocher 10 minutes à frémissement sans bouillir. Les quenelles doivent flotter puis remonter à la surface. Retirez avec une écumoire et égouttez sur un linge propre.
- Préparez la sauce : Dans une casserole, faites revenir les écrevisses. Écrasez-les. Versez la crème fraîche et le reste du beurre. Chauffez sans faire bouillir. Rectifiez l'assaisonnement.
- Dressez : Versez la sauce Nantua dans un plat de service ou sur des assiettes individuelles. Disposez les quenelles dessus. Servez immédiatement très chaud.
La technique est la clé
Les quenelles doivent être aérées et légères. Ne surcharger pas l'appareil. La sauce Nantua doit être crémeuse et riche. Le brochet frais donne les meilleurs résultats mais le surgelé convient aussi.
Conseils pratiques
Cette recette est complexe et demande de la pratique. Les quenelles peuvent être préparées à l'avance et réchauffées. Vous pouvez aussi utiliser du poisson blanc délicat selon votre préférence. Cette recette gastronomique impressionne les convives.