Poissons blancs délicats à la chair fine et subtile
La plie et la limande sont des poissons plats à chair délicate et blanche très appréciés de la gastronomie française. Leur saveur fine et subtile demande une préparation épurée qui sublime plutôt que de couvrir leur finesse.
Cette recette simple et directe au beurre et citron est la façon idéale de les préparer. C'est une cuisine de grande qualité qui repose essentiellement sur la qualité et la fraîcheur des poissons.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 filets de plie environ 120 g chacun
- 4 filets de limande environ 100 g chacun
- 50 g de farine blanche
- 60 g de beurre doux
- 2 citrons frais
- 2 cuillères à soupe de persil plat frais ciselé
- 1 cuillère à soupe d'estragon frais ou sec
- Sel fin et poivre blanc frais moulu
Étapes
- Préparez les filets : Sortez les filets du réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson pour qu'ils ne soient pas trop froids. Séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Versez la farine sur une assiette plate.
- Farinez légèrement : Passez rapidement chaque filet des deux côtés dans la farine. Secouez délicatement pour enlever l'excédent de farine. La farine doit former une fine pellicule protectrice.
- Chauffez le beurre : Versez 30 g de beurre dans une large poêle antiadhésive ou une sauteuse. Chauffez à feu assez vif jusqu'à ce que le beurre commence à mousser legèrement.
- Cuisez les filets : Versez les filets délicatement dans le beurre chaud. Cuinez 3 minutes côté peau (le côté beige du filet). Retournez délicatement et cuinez 2 minutes du côté chair.
- Assaisonnez : Une fois cuits, transférez immédiatement les filets sur des assiettes chaudes. Salez et poivrez légèrement avec le poivre blanc qui n'assombrit pas le plat.
- Versez le jus de citron : Versez le jus frais d'un demi-citron sur chaque filet. Vous pouvez aussi ajouter un peu du beurre de cuisson restant dans la poêle.
- Finissez et servez : Parsemez généreusement de persil frais ciselé et de quelques feuilles d'estragon. Servez immédiatement très chaud avec des légumes vapeur ou une purée d'asperges.
La finesse de la préparation fait la qualité
Moins on touche ces poissons délicats, mieux c'est. Une poêlée simple au beurre et citron fait ressortir toute la subtilité de leur chair. La cuisson rapide est essentielle pour conserver la tendreté. Le citron frais apporte juste l'acidité nécessaire pour parfumer.
Conseils pratiques
Achetez les filets chez un bon poissonnier, le jour même de la cuisson si possible. La fraîcheur est primordiale. Vous pouvez aussi utiliser de la sole ou du turbot selon votre préférence et disponibilité. Évitez de trop saler puisque le sel sort les sucs du poisson. Le poivre blanc est préférable au noir pour ne pas assombrir le plat. Servez avec un vin blanc sec et frais pour accompagner la finesse du poisson.