Un jambon braisé en cocotte avec ses légumes
Le jambon braisé cuit lentement en cocotte, entouré de légumes et d'un bouillon. Cette cuisson douce attendrit la viande, qui devient fondante, pendant que les légumes (carottes, oignons, céleri) s'imprègnent de son goût.
C'est un plat pratique pour recevoir : une fois la cocotte au four, on a le temps de préparer le reste. Le jus de cuisson, souvent relevé d'une touche de miel ou de moutarde, donne une sauce nappante qu'on sert avec la viande et ses légumes.
Ingrédients
Pour 6-8 personnes
- 1 jambon demi de 1,5 à 2 kg
- 3 oignons jaunes piqués de 3 clous de girofle chacun
- 4 carottes de taille moyenne coupées en tronçons épais
- 3 branches de céleri blanc
- 750 ml de bouillon de poule ou de veau chaud
- 2 cuillerées à soupe de moutarde de Dijon
- 3 cuillerées à soupe de miel clair
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 4 grains de poivre blanc
- Sel fin
- 1 cuillerée à soupe de beurre ou huile d'olive
- 15 cl de vin blanc sec (facultatif)
Étapes
- Préparation initiale : Préchauffez votre four à 160°C. Préparez vos légumes : pelez les oignons et piquez chacun de trois clous de girofle, lavez les carottes et coupez-les en tronçons épais d'environ 4 cm, coupez les branches de céleri en morceaux réguliers. Liez les herbes du bouquet garni avec une ficelle de cuisine. Le jambon doit être à température ambiante avant la cuisson.
- Saisie du jambon : Dans une grande cocotte de fonte ou de céramique, chauffez le beurre ou l'huile à feu moyen-vif. Saisissez rapidement le jambon sur tous ses côtés pour former une croûte légère, environ 3 à 4 minutes par côté. Cette saisie crée une saveur plus complexe et riche. Retirez le jambon et réservez-le sur une assiette.
- Constitution de la garniture : Dans la cocotte contenant les sucs, versez le vin blanc si vous l'utilisez et déglacez en raclant le fond avec une cuillère en bois. Versez cette sauce dans un bol. Disposez les carottes, les oignons piqués de clous et les tronçons de céleri sur le fond de la cocotte. Placez le bouquet garni au centre.
- Installation du jambon : Posez le jambon saisi sur le lit de légumes et le bouquet garni. Versez lentement le bouillon chaud autour du jambon, jusqu'à la moitié de sa hauteur environ. Ne le couvrez pas complètement, il doit cuire dans la vapeur. Versez le vin blanc déglacé autour du jambon. Couvrez la cocotte avec son couvercle ou du papier aluminium épais.
- Glaçage progressif : Mélangez la moutarde et le miel dans un petit bol. Enfournez la cocotte à 160°C. Toutes les 30 minutes, retirez le couvercle, badigeonnez généreusement le jambon avec le mélange moutarde-miel à l'aide d'un pinceau de cuisine. Cette opération crée une belle croûte dorée et parfumée. Continuez pendant 2 heures de cuisson.
- Vérification de la cuisson : Après deux heures, le jambon doit être tendre. Insérez une brochette ou un couteau fin au cœur de la viande : il doit s'y enfoncer très facilement, sans résistance. La chair doit être molle, presque fondante. Si elle oppose encore de la résistance, prolongez la cuisson de 15 à 20 minutes supplémentaires et vérifiez de nouveau.
- Préparation du jus : Retirez la cocotte du four. Versez les légumes et le jus dans une passoire fine placée au-dessus d'un récipient. Pressez légèrement les légumes pour en extraire le maximum de saveur, puis jetez-les. Versez le jus obtenu dans une casserole. Dégraissez légèrement la surface avec une cuillère, puis faites réduire le jus à feu moyen pendant 5 à 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse et légèrement sirupeuse.
- Service : Posez le jambon sur un grand plat de service. Réchauffez légèrement les légumes de cuisson qui avaient accompagné le jambon et disposez-les autour. Nappez généreusement le jambon avec le jus réduit. Servez immédiatement, très chaud, avec des pommes Anna, des épinards braisés ou une simple purée. Le jambon braisé est un plat complet, riche, qui ne demande que des accompagnements légers.
Les secrets du jambon braisé réussi
La température du four est essentielle : 160°C permet une cuisson lente et régulière qui rend la viande tendre sans l'assécher. Le glaçage progressif crée une croûte savoureuse qui scelle les sucs. Ne laissez jamais le jambon sans liquide : la vapeur humide le conserve moelleux. Les oignons piqués de clous de girofle apportent une subtilité épicée qui élève le plat. Le vin blanc et le bouillon doivent être chauds : un liquide froid ralentirait considérablement la cuisson et refroidirait la cocotte.
Conseils pratiques
Le jambon braisé se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien couvert, dans son jus. Il se réchauffe doucement au bain-marie en couvrant bien la cocotte pour préserver l'humidité. Vous pouvez aussi le servir froid le lendemain en tranches, accompagné d'une salade verte croquante et de sa sauce jus réduite versée en filet. C'est un plat parfait pour les repas de famille, les fêtes de fin d'année ou un dimanche tranquille en compagnie. Il est aussi traditionnel à Pâques dans de nombreuses régions françaises.