Préparation
15 min
Cuisson
10 min
Total
25 min
Portions
2 personnes

Une escalope de veau panée et dorée à la poêle

L'escalope milanaise est une fine escalope de veau panée à la chapelure, puis dorée à la poêle. C'est la version proche de la cotoletta alla milanese italienne. Rapide à faire, elle dépanne aussi bien pour un déjeuner pressé que pour un dîner improvisé.

Deux points font la réussite : une escalope assez fine pour cuire vite et de façon régulière, et une panure qui tient bien (farine, œuf, chapelure dans cet ordre, sans sauter d'étape). On la sert nature avec un quartier de citron, ou nappée d'une sauce tomate légère.

Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 2 escalopes de veau de 150 g chacune
  • 100 g de farine blanche
  • 2 œufs
  • 150 g de chapelure fine
  • Huile d'olive pour la friture
  • Sel et poivre
  • 1 citron
  • Persil frais (optionnel)

Étapes

  1. Préparation des escalopes : Sortez les escalopes de veau du réfrigérateur quelques minutes avant. Si elles sont trop épaisses (plus de 8 millimètres), aplatissez-les très légèrement avec un maillet entre deux feuilles de papier sulfurisé. Elles doivent rester fines (environ 5-6 millimètres) et régulières. Ne les écrasez pas trop sinon la viande devient caoutchouteuse.
  2. Mise en place de la panure : Préparez trois assiettes creuses en ligne. Versez la farine blanche dans la première, assaisonnée généreusement de sel fin et poivre fraîchement moulu. Cassez les œufs frais dans la deuxième et fouettez-les légèrement avec une fourchette pour bien les mélanger. Versez la chapelure fine (jamais grossière) dans la troisième assiette.
  3. Panage des escalopes : Passez chaque escalope d'abord dans la farine, secouez bien l'excédent avec vos mains pour qu'il ne reste qu'une fine couche. Trempez-la délicatement dans l'œuf battu en la couvrant des deux côtés. Passez-la immédiatement dans la chapelure en appuyant très légèrement pour que la panure adhère bien sans se compacter. La panure doit être fine et régulière, pas épaisse.
  4. Préparation de la cuisson : Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle antiadhésive à feu moyen-fort. L'huile ne doit pas fumer mais être bien chaude. Testez la température : un grain de sel versé dedans doit grésiller immédiatement et danser.
  5. Friture des escalopes : Versez délicatement les escalopes panées dans l'huile chaude. Elles doivent grésiller immédiatement. Faites cuire environ 4-5 minutes sans les déranger. Elles vont progressivement devenir dorées et croustillantes. Ne retournez qu'une seule fois. Faites cuire 4-5 minutes du second côté. L'escalope doit être dorée croustillante à l'extérieur et bien cuite à l'intérieur.
  6. Finition et service : Transférez délicatement les escalopes sur un papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes avec un trait de jus de citron frais pressé, ou une sauce tomate légère. Accompagnez de frites dorées ou d'une simple salade verte.

Les secrets de l'escalope parfaite

L'escalope doit être très fine et régulière pour cuire uniformément. Utilisez une chapelure fine et fraîche, jamais vieille. L'huile doit être assez chaude mais pas bouillante : trop froid et la panure absorbe l'huile en devenant détrempée et grasse, trop chaud et elle brûle avant que la viande cuise. Une bonne escalope milanaise doit être dorée et croustillante à l'extérieur, tendre et juteuse dedans. La clé est la température précise et la cuisson rapide.

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Conseils pratiques

L'escalope milanaise se déguste absolument immédiatement, toute chaude et croustillante. Elle perd sa croustillance en refroidissant et devient molle et désagréable. Ne la préparez jamais à l'avance. C'est un plat de dernière minute, à cuire juste avant de servir. Cherchez du veau de qualité chez un boucher : c'est la viande noble qui fait la différence. Servez avec un vin blanc frais léger ou un verre de vin rouge léger d'Italie. C'est le plat du déjeuner rapide mais sophistiqué.