Une sauce à la viande qui mijote longuement
Le ragù bolognese est une sauce à base de viande de bœuf hachée, souvent mêlée de porc, mijotée longuement avec un peu de tomate, du vin et parfois du lait. À Bologne, on la sert d'ailleurs traditionnellement avec des tagliatelles fraîches plutôt qu'avec des spaghettis.
Sa réussite tient à la durée : il lui faut au moins une à deux heures à feu doux pour que la viande devienne fondante et que les saveurs se concentrent. Elle se prépare très bien à l'avance et se congèle, ce qui en fait une réserve bien pratique.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 400 g de viande hachée de bœuf ou mélange bœuf-porc
- 1 oignon moyen finement haché
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 carottes râpées
- 400 g de tomates concassées ou sauce tomate
- 100 ml de vin rouge
- 100 ml de bouillon de volaille
- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 400 g de pâtes (tagliatelles, fettuccines ou spaghetti)
- Parmesan râpé
- Sel et poivre
Étapes
- Base aromatique : Chauffez l'huile d'olive dans une large casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon finement haché et faites-le revenir pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et doux. Ajoutez l'ail écrasé et remuez 30 secondes. Ajoutez les carottes râpées. Laissez cuire 2 minutes. Tous les aromates doivent être parfumés.
- Coloration de la viande : Versez la viande hachée dans la casserole. Faites-la revenir pendant 5 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour bien la séparer. Elle ne doit pas former des grumeaux. La viande doit devenir bien cuite et légèrement dorée, pas brûlée.
- Réduction du vin : Versez le vin rouge. Laissez-le réduire de moitié à feu vif en remuant occasionnellement. Cela élimine l'alcool et concentre les saveurs. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez très bien pendant 1 minute. Le concentré doit se bien incorporer à la viande.
- Incorporation des tomates : Versez les tomates concassées avec tous leurs jus et le bouillon de volaille. Assaisonnez généreusement avec du sel fin et du poivre fraîchement moulu. Portez à frémissement.
- Cuisson lente : Réduisez le feu au minimum. La sauce doit mijoter tout doucement sans couvrir pendant 40-45 minutes. Ne laissez jamais bouillir vigoureusement. Remuez régulièrement (toutes les 5-10 minutes) pour éviter que ça n'accroche au fond. La sauce doit progressivement épaissir et devenir riche et onctueuse.
- Rectification du goût : Goûtez la sauce à la fin. Elle doit avoir une belle consistance, pas trop liquide (brouille) ni trop épaisse (pâteuse). Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. La sauce doit être savoureuse et généreuse.
- Cuisson des pâtes : Pendant ce temps, versez les pâtes dans l'eau bouillante salée. Faites-les cuire selon les indications de l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient al dente (pas molles, avec un léger croustillant).
- Service : Égouttez les pâtes en réservant un verre d'eau de cuisson. Versez les pâtes dans les assiettes chaudes. Versez généreusement la bolognaise par-dessus. Parsemez de Parmesan fraîchement râpé. Accompagnez d'une salade verte légère si vous le souhaitez.
Les secrets d'une bolognaise authentique
La cuisson lente est l'essence absolue. Ne précipitez jamais cette sauce. Plus vous laissez mijoter, plus elle devient savoureuse. Le concentré de tomate apporte une intensité indispensable. Une bolognaise faite 24 heures avant est meilleure qu'une bolognaise fraîche : les saveurs ont eu le temps de fusionner complètement.
Conseils pratiques
La bolognaise se conserve 3 jours au réfrigérateur, bien couverte, et se congèle excellemment jusqu'à 2 mois. C'est un plat parfait à faire en double quantité pour en avoir toujours sous la main au congélateur. Elle se réchauffe très bien à feu doux. Vous pouvez utiliser des pâtes fraîches ou sèches selon votre goût. Servez avec un vin rouge italien léger. C'est un plat familial pratique, généreux et économique.