L'héritage de la haute cuisine classique
Les quenelles de volaille sauce Nantua représentent l'apogée de la cuisine française classique. C'est un plat qui demande du savoir-faire, de la précision, mais qui en retour offre une légèreté et une finesse qui valent chaque effort. Les quenelles, ces petits œufs généreux et aérés, fondent sur la langue. La sauce Nantua, richement parfumée au cognac et aux écrevisses, les accompagne avec une élégance incontestable.
C'est un plat de fête, de table dressée, pour ceux qui aiment les défis culinaires. Une recette de restaurant que vous maîtriserez progressivement. Le résultat : une assiette qui ferait honneur à n'importe quelle table bourgeoise du siècle dernier.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 350 g de chair de volaille blanche (poitrine de poulet fermier)
- 100 g de beurre très froid, coupé en dés
- 150 ml de crème fraîche très froide
- 2 blancs d'œuf frais
- 1 pincée de muscade fraîchement râpée
- Sel fin et poivre blanc moulu
- Pour la sauce : 300 g d'écrevisses ou crevettes
- 100 ml de cognac ou armagnac
- 150 ml de bouillon de volaille
- 100 ml de crème fraîche
- 30 g de beurre supplémentaire
Étapes
- Préparez les matières : Assurez-vous que tous les ingrédients sont très froids : beurre, crème, blancs d'œuf. La volaille aussi doit être froide. Placez le bol de mixeur au congélateur pendant 10 minutes.
- Moulinez la volaille : Coupez la poitrine de poulet en dés de 2 cm. Mixez finement jusqu'à obtenir une purée très lisse. Versez dans un bol froid.
- Préparez la mousse : Versez progressivement le beurre froid très découpé dans la purée de volaille. Mélangez délicatement avec une spatule, en soulevant bien la préparation. Versez la crème fraîche progressivement en alternant avec les blancs d'œuf, toujours en pliant délicatement. Salez, poivrez, versez une pincée de muscade. Le mélange doit être mousseux et aéré, jamais vous ne devez le serrer.
- Préparez l'eau de pochage : Versez 2 litres d'eau salée dans une grande casserole. Portez à frémissement doux (l'eau ne doit pas bouillir mais frémir à peine).
- Formez les quenelles : Humidifiez deux cuillères à soupe. Prélevez un peu de mousse avec une cuillère, déposez-la sur l'autre cuillère, et façonnez délicatement une quenelle ovale. La texture doit rester tendre. C'est un geste qui s'apprend avec la pratique.
- Pochés les quenelles : Déposez délicatement les quenelles dans l'eau frémissante. Elles vont couler, puis remonter à la surface. Laissez-les cuire 3-4 minutes après qu'elles remontent. Elles doivent rester moelleuses à l'intérieur. Retirez avec une écumoire et déposez sur un linge propre.
- Préparez la sauce Nantua : Écrasez légèrement les écrevisses ou crevettes. Chauffez 30 g de beurre dans une casserole. Versez les écrevisses et laissez cuire 2-3 minutes en remuant. Versez le cognac. Flambez 30 secondes. Versez le bouillon de volaille. Laissez mijoter 10 minutes. Passez à travers une passoire fine en écrasant bien les écrevisses pour en extraire toute la saveur.
- Finissez la sauce : Versez la sauce tamisée dans une casserole. Laissez réduire de moitié à feu moyen. Versez la crème fraîche. Laissez mijoter 3-4 minutes sans bouillir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. La sauce doit être généreuse, lisse et richement colorée.
- Servez : Disposez les quenelles tièdes dans une assiette chauffée. Versez la sauce Nantua généreusement par-dessus. Garnissez avec un petit morceau d'écrevisse si possible. Servez immédiatement. Un riz très blanc ou une purée de champignons accompagne magnifiquement ce plat.
Le secret des quenelles aérées
Les quenelles réussies ont une texture à la fois ferme en surface et très moelleuse à l'intérieur. Cela dépend de la température de l'eau (frémissement, pas ébullition), du tempérage des ingrédients (tout doit rester froid), et surtout du mélange délicat sans jamais serrer la mousse. C'est un geste : on replie, on ne malaxe pas. Le résultat final se reconnaît à sa légèreté.
Conseils pratiques
Cette recette demande de la pratique, mais c'est une vraie compétence culinaire. Les quenelles peuvent être pochées à l'avance et réchauffées doucement au dernier moment. La sauce Nantua est une grande sauce classique qu'on retrouve avec d'autres plats de haute cuisine. Vous pouvez utiliser des crevettes si les écrevisses ne sont pas disponibles. Un Bourgogne blanc ou un Sancerre blanc accompagnent parfaitement ce plat raffiné.