Le ragoût du renouveau
Le navarin d'agneau tient son nom du navet, légume qui lui donne son caractère et sa douceur terreuse. Ce ragoût printanier est l'un des plats les plus attendus de la saison : navets et carottes nouveaux, petits pois frais, pommes de terre grenaille, tout réuni dans une sauce brune riche et parfumée que l'agneau jeune de printemps imprègne de son goût délicat. C'est un plat de patience et de générosité.
La réussite d'un navarin repose sur deux étapes bien distinctes : une coloration franche de la viande pour développer les saveurs, puis un mijotage long et doux avec les légumes ajoutés progressivement selon leur temps de cuisson. Les légumes printaniers ne supportent pas d'être cuits deux heures : les petits pois entrent dans la cocotte seulement en fin de cuisson pour rester verts et légèrement croquants.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1,2 kg d'épaule ou de collier d'agneau, découpé en cubes de 5 cm
- 4 navets nouveaux
- 4 carottes nouvelles
- 300 g de petites pommes de terre grenaille
- 200 g de petits pois frais ou surgelés
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 500 ml de fond d'agneau ou de volaille
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel fin, poivre noir
Étapes
- Colorez la viande : Chauffez l'huile dans une grande cocotte à feu vif. Faites colorer les cubes d'agneau en deux fois, 3 minutes sur chaque face, jusqu'à obtenir une belle croûte brune. Ne surchargez pas la cocotte. Réservez la viande colorée.
- Faites revenir les oignons : Dans la même cocotte à feu moyen, faites revenir les oignons émincés 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez l'ail haché et le concentré de tomates. Faites revenir encore 2 minutes.
- Déglacez : Versez le vin blanc et grattez les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié. Remettez la viande dans la cocotte.
- Mouiller et mijoter : Versez le fond chaud, ajoutez le bouquet garni. Le liquide doit couvrir la viande aux deux tiers. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
- Ajoutez navets et carottes : Pelez les navets et carottes, coupez-les en gros morceaux. Ajoutez-les dans la cocotte. Poursuivez la cuisson couverte 20 minutes.
- Ajoutez les pommes de terre : Ajoutez les grenailles entières (ou coupées en deux si elles sont grosses). Laissez mijoter encore 20 minutes à découvert pour que la sauce réduise légèrement.
- Finissez avec les petits pois : 10 minutes avant de servir, ajoutez les petits pois. Ils doivent rester verts et légèrement croquants. Rectifiez l'assaisonnement. Retirez le bouquet garni.
- Servez : Déposez directement depuis la cocotte dans les assiettes creuses. Parsemez de persil frais ciselé.
L'ordre d'ajout des légumes est tout
Navets et carottes (20 min), puis pommes de terre (20 min), puis petits pois (10 min) : chaque légume a son moment d'entrée dans la cocotte. Un légume ajouté trop tôt devient mou et sans goût. Le respecter, c'est avoir un navarin où chaque élément a de la tenue et de la saveur propre, pas une bouillie homogène.
Conseils pratiques
Le navarin est encore meilleur réchauffé le lendemain : la sauce s'épaissit et les saveurs se fondent. Préparez-le la veille sans les petits pois, et ajoutez-les au réchauffage. Accompagnez de pain de campagne pour saucer. Un Gigondas rouge ou un Costières-de-Nîmes s'accordent parfaitement avec l'agneau de printemps.