À la croisée de la France et de l'Italie
Le lapin chasseur est une recette dite "chasseur" (ou alla cacciatora en italien) parce qu'elle utilise les ingrédients du garde-manger de campagne que le chasseur rapporte avec sa prise : champignons de bois, herbes fraîches, un peu de vin blanc, des olives et des tomates. C'est une cuisine de récupération devenue classique, qui donne au lapin, viande maigre et neutre, une sauce puissante et colorée qui compense sa discrétion naturelle.
La différence entre un lapin chasseur médiocre et un plat mémorable tient à deux choix : la qualité des champignons (mélangez champignons de Paris et champignons sauvages séchés réhydratés pour une profondeur aromatique incomparable) et le temps de mijotage. Un lapin chasseur cuit en 30 minutes est un plat correct. Cuit en une heure, avec des champignons fondus et une sauce réduite, c'est quelque chose de tout autre. Il est encore meilleur réchauffé.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 lapin entier découpé en morceaux (1,4 kg)
- 300 g de champignons de Paris
- 30 g de cèpes séchés (réhydratés dans 20 cl d'eau chaude)
- 400 g de tomates pelées en boîte (ou 500 g de tomates fraîches en saison)
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 100 g d'olives vertes dénoyautées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- Sel, poivre
- Persil frais et basilic pour servir
Étapes
- Réhydratez les cèpes : Faites tremper les cèpes séchés dans 20 cl d'eau chaude pendant 20 minutes. Égouttez en conservant l'eau de trempage (filtrée pour éliminer les impuretés éventuelles). Cette eau de cèpes est un concentré d'arôme à utiliser dans la sauce.
- Colorez le lapin : Chauffez l'huile dans une grande cocotte à feu vif. Faites colorer les morceaux de lapin en deux fois, 3 minutes par face, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Réservez.
- Faites revenir les aromates : Dans la même cocotte à feu moyen, faites revenir les échalotes émincées et l'ail haché 3 minutes. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez 1 minute.
- Déglacez au vin : Versez le vin blanc, grattez les sucs du fond. Laissez réduire de moitié.
- Montez la sauce : Ajoutez les tomates, l'eau de trempage des cèpes filtrée et le bouquet garni. Portez à frémissement. Remettez le lapin dans la cocotte.
- Mijotez avec les champignons : Ajoutez les champignons de Paris tranchés et les cèpes réhydratés. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 45 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson.
- Finissez avec les olives : Les 10 dernières minutes, ajoutez les olives et cuisez à découvert pour que la sauce épaississe légèrement. Retirez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement.
- Servez : Parsemez de persil et basilic ciselés. Servez directement depuis la cocotte.
L'eau de trempage des champignons séchés
L'eau dans laquelle trempent les champignons séchés est un bouillon naturel concentré en glutamates, les acides aminés responsables de la saveur umami. Cette eau brun foncé est plus parfumée que n'importe quel bouillon du commerce. Filtrez-la toujours (les champignons séchés peuvent contenir des petits débris de terre) et incorporez-la à votre sauce : c'est souvent ce qui fait la profondeur d'un plat mijoté.
Conseils pratiques
Le lapin chasseur se réchauffe encore mieux le lendemain, quand la sauce a eu le temps d'infuser tous ses arômes dans la viande. Accompagnez de polenta crémeuse, de tagliatelles fraîches ou de riz. Pour une version plus provençale, ajoutez des câpres et des anchois à la sauce. Un Côtes-du-Rhône rouge ou un Chianti italiano accompagnent parfaitement ce plat aux accents méditerranéens.