Préparation
20 min
Cuisson
55 min
Total
1h 15 min
Portions
4 personnes

Le lapin revisité par la moutarde de Dijon

Le lapin à la moutarde est un classique absolu de la cuisine française du terroir, celui qu'on mangeait chez sa grand-mère un dimanche sur deux. La moutarde forte de Dijon coat les morceaux de lapin avant cuisson, formant en cocotte une croûte aromatique qui parfume toute la sauce. Le vin blanc et la crème fraîche complètent le tableau : la sauce résultante est à la fois vive, crémeuse et légèrement piquante.

Le lapin est une viande maigre qui supporte mal une cuisson trop vive : il faut mijoter doucement, cocotte couverte, pour que les chairs restent tendres et que la sauce se concentre harmonieusement. Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand la moutarde a eu le temps de s'intégrer profondément à la sauce.

Lapin à la moutarde mijoté en cocotte
La cocotte est le récipient idéal pour un mijotage lent et homogène.

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 lapin entier découpé en morceaux (1,4 à 1,6 kg)
  • 4 cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon
  • 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne (grains)
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 2 échalotes
  • 3 gousses d'ail
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • Sel fin et poivre noir

Étapes

  1. Badigeonnez les morceaux : Dans un bol, mélangez les deux moutardes. Badigeonnez généreusement chaque morceau de lapin sur toutes les faces avec ce mélange. Salez et poivrez. Si possible, laissez mariner 30 minutes à température ambiante pour que la moutarde imprègne la viande.
  2. Colorez : Chauffez l'huile dans une grande cocotte à feu vif. Faites dorer les morceaux de lapin 3 à 4 minutes de chaque côté en deux fois pour ne pas surcharger la cocotte. La moutarde doit former une croûte légèrement caramélisée. Réservez les morceaux dorés.
  3. Faites revenir les aromates : Dans la même cocotte, à feu moyen, faites revenir les échalotes émincées et l'ail haché pendant 3 minutes. Ils doivent fondre sans brunir.
  4. Déglacez : Versez le vin blanc et grattez les sucs caramélisés au fond de la cocotte avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié, environ 5 minutes.
  5. Mijotez : Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson.
  6. Finissez la sauce : Retirez le bouquet garni. Sortez les morceaux de lapin. Versez la crème fraîche dans la cocotte et fouettez pour incorporer les sucs. Laissez réduire 5 minutes à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
  7. Servez : Remettez les morceaux de lapin dans la sauce. Réchauffez doucement 2 minutes. Servez directement depuis la cocotte avec du persil frais ciselé.

Deux moutardes pour plus de caractère

L'association moutarde forte et moutarde à l'ancienne donne deux dimensions différentes à la sauce. La moutarde forte apporte le piquant et la profondeur. La moutarde à l'ancienne (aux grains entiers) donne une texture légèrement croquante et un goût plus vinaigrée. Ne jamais faire bouillir la sauce après ajout de la crème : la moutarde perd son piquant à trop haute température.

Conseils pratiques

Pour un lapin encore plus moelleux, faites-le mariner la veille dans la moutarde au réfrigérateur. Si votre lapin est fermier et donc plus ancien, ajoutez 10 à 15 minutes de cuisson. Accompagnez de tagliatelles fraîches, de polenta crémeuse ou de pommes de terre vapeur. Le lapin à la moutarde supporte très bien la congélation. Côté vins, un Chablis, un Mâcon-Villages ou un Bourgogne aligoté accompagnent parfaitement ce plat.