La tarte généreuse du Nord-Pas-de-Calais
La flamiche est la grande spécialité de la Picardie et du Nord de la France, différente de la quiche lorraine par son garniture exclusivement végétale à base de poireaux fondus dans le beurre. Le terme "flamiche" vient du flamand et désigne une tarte cuite à la flamme dans les fours à pain. La vraie flamiche picarde ne contient ni lardons ni fromage : simplement des poireaux longuement fondus, de la crème et des œufs. C'est un plat paysan devenu classique de brasserie.
Le poireau est un légume qui doit être traité avec patience. Fondre des poireaux correctement prend 20 à 25 minutes à feu très doux dans le beurre : ils doivent devenir translucides, doux et sucrés, perdant toute leur eau sans brunir ni accrocher. Un poireau simplement passé à la poêle 5 minutes reste filandreux et âpre. Cette fondue de poireaux est la clé de la flamiche, et elle peut être préparée la veille.
Ingrédients
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée
- 250 g de farine T55
- 125 g de beurre froid coupé en dés
- 1 pincée de sel
- 5 cl d'eau froide
Pour la garniture
- 1 kg de poireaux (poids net après nettoyage)
- 50 g de beurre
- 3 œufs
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 100 g de lardons fumés (facultatif mais traditionnel en version enrichie)
- Noix de muscade fraîchement râpée
- Sel, poivre blanc
Étapes
- Préparez la pâte brisée : Dans un grand bol, sablez la farine avec le beurre froid en dés entre les doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez le sel. Versez l'eau froide progressivement et amalgamez rapidement sans pétrir. Formez une boule, aplatissez, filmez, réfrigérez 30 minutes.
- Préparez les poireaux : Nettoyez les poireaux, retirez les feuilles extérieures dures. Émincez finement en rondelles. Rincez abondamment pour éliminer le sable, égouttez.
- Fondez les poireaux : Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez les poireaux, une pincée de sel. Couvrez et laissez fondre 20 à 25 minutes à feu très doux en remuant régulièrement. Les poireaux doivent être très tendres et translucides. Découvrez les 5 dernières minutes pour évaporer l'excès d'eau. Si vous ajoutez des lardons, faites-les revenir d'abord, puis incorporez-les aux poireaux fondus.
- Préparez l'appareil : Dans un bol, fouettez les œufs avec la crème fraîche. Assaisonnez généreusement de sel, poivre et muscade. Incorporez les poireaux fondus tièdes. Mélangez.
- Préchauffez et foncez : Préchauffez le four à 190°C. Étalez la pâte sur un plan fariné, foncez un moule à tarte de 26 cm. Piquez le fond à la fourchette. Réservez au froid 10 minutes pendant que le four chauffe.
- Précuisez le fond : Couvrez le fond de pâte de papier cuisson et de haricots secs. Faites cuire à blanc 12 minutes à 190°C. Retirez les haricots et le papier. Remettez 3 minutes pour sécher le fond.
- Garnissez et cuisez : Versez la garniture poireaux-crème dans le fond précuit. Enfournez 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la garniture soit prise et légèrement dorée en surface. Servez tiède.
La précuisson à blanc, étape non négociable
Une tarte salée avec une garniture humide comme les poireaux a tendance à détremper la pâte du fond. La précuisson à blanc (10 à 15 minutes avec des lests) sèche et imperméabilise la pâte avant d'accueillir la garniture liquide. Sans cette étape, le fond reste mou et pâteux. Pour les lests, des haricots secs, des noyaux d'abricots ou des poids de cuisson sont efficaces.
Conseils pratiques
La flamiche se mange tiède ou à température ambiante, jamais chaude à la sortie du four (la garniture se découpe mieux). Elle se réchauffe très bien à 150°C pendant 10 minutes. Servez avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde. Un verre de Chablis Premier Cru ou d'un Muscadet sur lie accompagne parfaitement la douceur des poireaux.