Préparation
15 min
Cuisson
30 min
Total
45 min
Portions
2 personnes

Le grand classique du bistro français

L'entrecôte bordelaise n'est pas simplement un steak avec une sauce au vin. C'est un plat construit sur un équilibre précis : la viande saisie à feu très vif pour former une croûte caramélisée, une sauce au Bordeaux longuement réduite avec des échalotes confites, et la moelle de bœuf pochée qui apporte la rondeur et la profondeur animale qui distingue ce plat de tous les autres. Sans moelle, ce n'est pas une vraie bordelaise.

Le choix de l'entrecôte est déterminant. Une entrecôte bien persillée, d'au moins 3 cm d'épaisseur, issue d'un bœuf français de qualité (Charolais, Limousin, Aubrac), donnera une viande juteuse et savoureuse. Une entrecôte trop fine sera bien cuite avant d'avoir eu le temps de caraméliser correctement en surface. La sauce bordelaise se prépare pendant le repos de la viande : les deux timing s'enchaînent naturellement.

Entrecôte saisie à la poêle
La croûte caramélisée de l'entrecôte est aussi importante que la cuisson à cœur.

Ingrédients

Pour 2 personnes

Pour la viande

  • 1 entrecôte de 400 à 500 g (3 cm d'épaisseur minimum)
  • 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin ou de beurre clarifié
  • Fleur de sel et poivre noir concassé

Pour la sauce bordelaise

  • 4 échalotes grises
  • 30 cl de vin rouge de Bordeaux (ou tout Cabernet Sauvignon corsé)
  • 10 cl de fond de veau
  • 2 os à moelle (demandez à votre boucher des rondelles de 4 cm)
  • 30 g de beurre doux froid
  • 1 brin de thym, 1 feuille de laurier
  • Sel, poivre blanc

Étapes

  1. Sortez la viande : Sortez l'entrecôte du réfrigérateur 45 minutes avant cuisson. Une viande froide à cœur ne saisit pas correctement et cuit de façon inégale.
  2. Pochez la moelle : Faites pocher les rondelles d'os à moelle dans une casserole d'eau frémissante légèrement salée pendant 5 minutes. Retirez délicatement la moelle avec une petite cuillère. Réservez-la dans l'eau chaude hors du feu.
  3. Préparez la réduction : Épluchez et émincez finement les échalotes. Dans une petite casserole, versez le vin rouge avec les échalotes, le thym et le laurier. Portez à ébullition et laissez réduire aux deux tiers à feu moyen, environ 15 minutes.
  4. Terminez la sauce : Ajoutez le fond de veau dans la réduction. Laissez réduire encore 8 minutes jusqu'à obtenir une sauce nappante. Filtrez pour éliminer les échalotes si vous préférez une sauce lisse (les Bordelais les laissent souvent).
  5. Saisissez l'entrecôte : Séchez la viande avec du papier absorbant. Chauffez une poêle en fonte ou en acier à feu maximum pendant 3 minutes. Versez l'huile, posez l'entrecôte. Saisissement 2 minutes sur la première face sans toucher. Retournez, 2 minutes sur l'autre face. Pour une cuisson saignante (idéale), pas plus. Pour rosé, 30 secondes de plus par face.
  6. Reposez la viande : Posez l'entrecôte sur une grille ou une planche chaude. Recouvrez lâchement de papier aluminium. Repos de 5 minutes minimum : la chaleur se redistribue et la viande reste juteuse.
  7. Montez la sauce au beurre : Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits dés dans la sauce chaude en fouettant vigoureusement. La sauce doit être brillante et légèrement liée. Ajoutez les rondelles de moelle pochée.
  8. Servez immédiatement : Assaisonnez l'entrecôte de fleur de sel et de poivre concassé. Découpez en tranches épaisses ou servez entière. Nappez de sauce bordelaise avec la moelle bien visible.

La poêle en fonte, condition sine qua non

Une poêle anti-adhésive monte rarement assez en température pour créer une vraie croûte caramélisée. La fonte accumule et restitue une chaleur intense et homogène : c'est ce qui fait la différence entre une viande saisie et une viande bouillie dans son propre jus. Chauffez-la vraiment à fond, sans rien dedans, avant d'ajouter le corps gras. Le beurre clarifié (sans petit-lait) supporte mieux la haute température que le beurre entier.

Conseils pratiques

L'entrecôte bordelaise se sert seule, avec simplement des pommes de terre sarladaises ou des frites maison. Ne la noyez pas sous les garnitures : c'est la sauce et la moelle qui font le plat. Côté vin, servez le même Bordeaux que celui utilisé pour la sauce, ou montez d'un cran avec un Pomerol. Les restes froids en tranches fines avec de la fleur de sel et un filet d'huile d'olive sont une expérience à part entière.