Par quoi commencer
Un bon cuisinier amateur n'a pas besoin d'une collection de 15 couteaux. Il a besoin de 3 couteaux bien choisis, bien entretenus et bien aiguisés. Un couteau émoussé est plus dangereux qu'un couteau tranchant (il glisse), plus fatigant à utiliser et dégrade la qualité de la coupe. L'investissement dans un aiguiseur ou une pierre à aiguiser rapporte plus que l'achat de nouveaux couteaux.
Le trio fondamental : le couteau de chef (ou santoku), le couteau d'office, et le couteau à pain. Ces trois couteaux couvrent 95% des situations de cuisine courante. Tout le reste est spécialisation.
Les couteaux essentiels
| Couteau | Lame | Usage | Pourquoi l'acheter |
|---|---|---|---|
| Couteau de chef | 20 à 25 cm, large, légèrement courbée | Émincer, trancher, hacher, ciseler | Le couteau le plus polyvalent. Premier achat à prioriser. |
| Santoku | 16 à 18 cm, large, légèrement incurvée vers le bas | Émincer légumes et viandes, trancher précis | Alternative japonaise au couteau de chef, plus maniable pour les petites mains |
| Couteau d'office | 8 à 12 cm, étroit, pointu | Éplucher, parer, découper en petits morceaux, tourner les légumes | Indispensable pour les travaux fins. Second achat. |
| Couteau à pain | 20 à 25 cm, dentelée | Pain, croûtes dures, tomates, gâteaux feuilletés | La lame dentelée coupe sans écraser. Troisième achat. |
| Filet de sole | 15 à 20 cm, très flexible, étroit | Lever des filets de poisson, désosser volailles, parer viandes | Spécialiste indispensable si vous cuisinez beaucoup le poisson |
| Couteau à désosser | 12 à 15 cm, semi-rigide, légèrement recourbé | Désosser viandes, volailles, parer côtes et gigots | Complément du filet de sole pour les viandes |
| Tranchelard | 25 à 30 cm, mince, peu flexible | Trancher de grands rôtis, jambons, saumons fumés | Couteau de service pour les grandes pièces |
Couteau de chef ou santoku ?
Le couteau de chef occidental (lame courbe, se bascule en haché) et le santoku japonais (lame plus plate, coupe en tranches glissées) répondent à deux techniques de coupe différentes. Si vous hachez et émincez en mouvement de balancier, le couteau de chef est plus naturel. Si vous coupez en glissant la lame vers l'avant, le santoku est plus efficace. Testez les deux avant d'acheter : le mieux équipé, c'est celui qui correspond à votre gestuelle naturelle.
Acier inox ou acier carbone
| Type d'acier | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Acier inoxydable | Résistant à la corrosion, entretien facile, prix accessible | S'émousse plus vite que le carbone, moins tranchant à neuf |
| Acier carbone | Tranchant exceptionnel, garde le fil longtemps | Rouille si mal entretenu, noircit au contact des acides (aucun danger) |
| Acier damas | Esthétique, bonnes performances, différents aciers superposés | Prix élevé, entretien spécifique |
Entretien et aiguisage
Interdits absolus : Ne mettez jamais un bon couteau au lave-vaisselle (le détergent attaque l'acier, les chocs abîment le fil). Lavez à la main, séchez immédiatement. Ne posez jamais un couteau dans un bac d'eau : le bois du manche gonfle et se fissure.
Planche à découper : Utilisez uniquement du bois (acacia, hêtre) ou du plastique alimentaire souple. Jamais de verre, de marbre ou de céramique qui émoussent instantanément un couteau.
Aiguisage : Un fusil d'acier (à utiliser avant chaque usage) redresse le fil. Il n'affûte pas. Pour affûter (redonner le tranchant), utilisez une pierre à eau ou un aiguiseur électrique de qualité. Selon l'usage, aiguisez 2 à 4 fois par an.
Comment vérifier le tranchant d'un couteau
Le test du papier : posez une feuille de papier journal verticalement et tranchez-la avec le couteau. Un couteau bien affûté tranche proprement sans déchirer ni plier le papier. Le test de l'ongle : effleurez la lame perpendiculairement sur l'ongle du pouce. Elle doit mordre légèrement et ne pas glisser. Si elle glisse, le couteau est émoussé et doit être aiguisé.