Le dessert d'été par excellence
La charlotte aux fraises est un dessert qui joue sur les contrastes : les biscuits à la cuillère imbibés de sirop de fraise qui se ramollissent lentement au froid, la mousse légère et aérienne, les fraises fraîches qui gardent leur texture. Contrairement à d'autres entremets français, elle ne nécessite aucune cuisson, ce qui en fait un dessert idéal pour les chaudes journées de mai et juin quand les gariguettes envahissent les marchés.
La charlotte doit être préparée au moins 4 heures à l'avance, idéalement la veille : c'est pendant ce long repos au froid que les biscuits se gorgent d'humidité et que la mousse se stabilise. Le démoulage révèle une architecture parfaite, avec les biscuits bien alignés tout autour. Pour une charlotte réussie, utilisez impérativement des fraises de qualité : les gariguettes de Plougastel ou les mara des bois sont incomparables avec les fraises espagnoles insipides.
Ingrédients
Pour un moule charlotte de 18 cm (6 personnes)
Pour la charlotte
- 30 à 35 biscuits à la cuillère
- 600 g de fraises fraîches mûres (gariguettes ou mara des bois)
- 30 cl de crème liquide entière très froide (35% MG minimum)
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- 80 g de sucre glace
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
Pour le sirop d'imbibage
- 10 cl d'eau
- 60 g de sucre
- 2 cuillères à soupe de liqueur de fraise (ou Cointreau)
Étapes
- Préparez le sirop : Portez à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à dissolution complète. Laissez refroidir complètement. Ajoutez la liqueur. Ce sirop doit être froid pour ne pas ramollir instantanément les biscuits.
- Chemisez le moule : Trempez rapidement chaque biscuit dans le sirop froid (1 seconde par face, pas plus). Tapissez le fond du moule charlotte avec des biscuits découpés en éventail. Puis disposez les biscuits debout tout autour du moule, face bombée vers l'extérieur, en les serrant bien.
- Préparez la purée de fraises : Réservez une vingtaine de belles fraises pour la décoration. Équeutez le reste, coupez en morceaux. Mixez avec 40 g de sucre glace. Filtrez si vous voulez une mousse lisse.
- Hydratez la gélatine : Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Essorez-les. Faites chauffer 3 cuillères à soupe de purée de fraise dans une petite casserole. Hors du feu, dissolvez-y la gélatine essorée en remuant. Incorporez au reste de la purée froide.
- Montez la crème : Fouettez la crème très froide avec les 40 g de sucre glace restants et la vanille jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Ne la montez pas trop : elle deviendrait granuleuse.
- Assemblez la mousse : Incorporez la purée de fraise à la chantilly en trois fois avec une maryse, par mouvements délicats. La mousse doit rester aérienne et légère.
- Remplissez et fermez : Versez la moitié de la mousse dans le moule chemisé. Disposez quelques fraises coupées en deux. Versez le reste de la mousse. Couvrez avec une couche de biscuits imbibés pour former le fond (qui sera le dessus au démoulage). Filmez et réfrigérez minimum 4 heures.
- Démoulez et décorez : Posez un plat de service sur le moule, retournez d'un geste vif. Retirez le moule délicatement. Décorez le dessus avec les fraises entières réservées et quelques feuilles de menthe fraîche.
L'imbibage, geste à ne pas rater
Un biscuit trop imbibé s'effondre et la charlotte n'a plus de structure. Un biscuit pas assez imbibé reste sec et la charlotte manque de moelleux. La règle : une seconde par face dans le sirop froid, pas plus. Les biscuits finissent de s'humidifier pendant les heures de réfrigération. Si vous craignez de rater ce geste, passez le sirop au pinceau sur les biscuits déjà en place dans le moule.
Conseils pratiques
La charlotte se conserve jusqu'à 24 heures au réfrigérateur après démoulage. Pour éviter que la mousse ne tache les biscuits, filmez bien après démoulage. En automne, remplacez les fraises par des framboises ou des mûres pour une version tout aussi réussie. Accompagnez d'un coulis de fraises frais (fraises mixées avec sucre et jus de citron) servi à part. Un Moscato d'Asti légèrement perlant est l'accord idéal.