Les trois méthodes fondamentales
Il existe trois grandes façons de cuire le riz, et le choix de la méthode dépend autant de la variété de riz que du résultat souhaité. La méthode absorption (riz cuit avec une quantité précise d'eau qui s'absorbe complètement) donne un riz sec, grain séparé, parfait pour les accompagnements. La grande eau (riz cuit dans beaucoup d'eau bouillante comme des pâtes, puis égoutté) est plus souple et pardonne les imprécisions. La méthode pilaf (riz nacré dans le beurre avant d'ajouter le bouillon) donne un riz parfumé et non collant, idéal pour les plats cuisinés.
Proportions par variété
| Variété de riz | Méthode | Ratio riz/eau | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| Basmati | Absorption | 1 volume riz / 1,5 volume eau | 10 min + 5 min repos hors feu |
| Riz thaï jasmin | Absorption | 1 volume riz / 1,25 volume eau | 12 min + 5 min repos |
| Riz long grain | Absorption ou grande eau | 1 volume riz / 1,5 volume eau | 15 à 18 min |
| Riz rond (risotto, Arborio) | Incorporation progressive (risotto) | Louche par louche | 18 à 20 min en remuant |
| Riz complet | Absorption ou grande eau | 1 volume riz / 2 volumes eau | 35 à 45 min |
| Riz à sushi | Absorption (rinçage impératif) | 1 volume riz / 1,2 volume eau | 12 min + 10 min repos |
| Riz gluant (asiatique) | Trempage 8h + vapeur | Trempage eau abondante | 25 à 30 min vapeur |
Méthode absorption en détail
- Rincez le riz : Rincez le riz sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Ce rinçage élimine l'excès d'amidon de surface qui colle les grains. Exception : ne rincez pas le riz pour risotto (l'amidon est nécessaire à l'onctuosité) ni le riz à dessert.
- Faites bouillir l'eau : Dans une casserole à fond épais, versez le riz et l'eau froide dans les bonnes proportions. Portez à ébullition à feu vif.
- Réduisez et couvrez : Dès l'ébullition, réduisez à feu minimum, couvrez hermétiquement. Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson : la vapeur est indispensable.
- Repos hors feu : Quand l'eau est absorbée (le riz ne "bulle" plus), retirez du feu et laissez reposer à couvert 5 minutes. Cette étape équilibre l'humidité dans le riz.
- Égrainez à la fourchette : Ouvrez le couvercle, égrainez délicatement avec une fourchette pour séparer les grains. Servez immédiatement.
Riz pilaf
Le riz pilaf est la méthode classique de la cuisine française pour un riz parfumé et non collant, idéal pour accompagner les plats en sauce.
- Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre à feu moyen. Faites revenir un oignon finement émincé 3 minutes sans coloration.
- Ajoutez le riz (non rincé pour le pilaf) et remuez 2 minutes pour nacrer les grains : ils doivent devenir translucides en surface.
- Versez un bouillon chaud (fond de volaille, de légumes) dans le ratio 1 volume riz / 1,5 volume bouillon. Portez à frémissement.
- Couvrez, réduisez à feu minimum, cuisez 15 minutes. Reposez 5 minutes hors feu, égrainez.
Pourquoi le riz colle-t-il ?
Le riz colle pour trois raisons : trop d'amidon de surface (solution : rincer), trop d'eau (solution : respecter les ratios), ou ouverture du couvercle pendant la cuisson (la vapeur s'échappe et la cuisson devient inégale). Pour les restes de riz qui collent en refroidissant, réchauffez-les avec une cuillère à soupe d'eau dans une poêle couverte : la vapeur détache les grains et restitue la texture originale.